Made

Made on tullut yhä suositummaksi pyynti- ja syöntikalaksi. Kalan kudosrakenne on heikko, joten kalan käsittely on tehtävä varoen. Made on tuottoisa mätikala ja mäti on herkkua siinä kuin maksa ja maitikin. Made on vähäruotoinen, puhtaan valkolihainen kala, jossa on paljon proteiineja ja kivennäisaineita.

Mateen nylkeminen
1. Nosta made tukevan leikkuulaudan päälle. Viillä nahka ensin kurkun puolelta ja jatka sen jälkeen niskan puolelle. Irrota nahkaa veitsen kärjellä työntäen, että saat siitä pihdeillä tukevan otteen.
2. Kiinnitä made päästään kalapiikillä tukevasti iskien leikkuulautaan. Ota pihdeillä napakka ote kalan nahasta ja vedä nahkaa pyrstöön päin. Vedä nahkaa vuorotellen molemmilta puolilta etteivät sisälmykset vaurioidu.
3. Irrota tuppimainen nahka kokonaan ja vedä pään nahkapalat irti. Irrota selkäevät, avaa vatsaontelo ja poista sisälmykset. Älä puhkaise sappirakkoa, joka on maksan vieressä, vaan irrota se varoen.

Nyljetty, avattu made fileoidaan terävällä ja tukevalla veistellä tai puukolla. Mateen selkäranka on poikkeuksellinen, koska sen vatsaontelon ruodot lähtevät nikamahaarakkeista. Paina veitsi selkärangan viereen ja kuljeta veistä tukevalla otteella, niin että nikamahaarakkeet katkeavat mahdollisimman läheltä selkärankaa. Irrota toinen filee samoin. Poista evät. Irrota kylkiruodot työntämällä veitsi niiden alla ja leikkaa irti. Poista lihasruodot fileen suuntaisella kahdella pitkittäisviillolla.

Tästä on helppo jatkaa, fileet sopivat moniin herkullisiin maderuokiin. Keitto ja muhennokset ovat miellyttävämpiä ruokailijalle, kun made on fileoitu kunnolla. Ja kaikkeahan ei tarvitse tehdä itse. Ostaessasi tai tilatessasi mateen, pyydä kalakauppiasta nylkemään ja fileoimaan kala. Ruodoista tehty maistuva madeliemi on mainio pohja keitolle ja kastikkeelle.

Mateenmäti
Rommimade on herkkusuiden suosikki, koska kalan vatsassa on suuri mätipussi. Irrota mätipussi varoen ja pane se muovikalvon päälle leikkuulaudalle. Puhkaise mätipussin päähän reikä ja työnnä mäti veitsen lappeenpuolella, pienissä erissä niin, että se työntyy pussista ulos. Poista verisuonet mädin joukosta haarukalla tai kevyesti vispilällä sekoittaen. Pakasta mateenmäti ennen tarjoilua, sillä se tappaa mädissä mahdollisesti olevat lapamadon toukat. Tarjoa mäti leivän tai blinien kanssa.

Maksa ja maiti
Keitä maksa ja maiti miedossa ja väljässä suola- ja mausteliemessä. Jäähdytä ja leikkaa kuutioiksi. Lisää palat juuri ennen tarjoilua keiton tai kastikkeen joukkoon ja kuumenna nopeasti.