SUOLAAMINEN

Suolaaminen lienee se kivikautisin menetelmä. Suolan säilövä vaikutus perustuu niinkin hienon kuuloiseen termiin kuin osmoosi. Se taas selkokielellä tarkoittaa sitä, että suolan vaikutuksesta säilöttävän tuotteen soluista poistuu vettä pois ja se korvautuu sitten milläs muullakaan kuin suolalla. 

Toinen suolan hieno ominaisuus on väkevyys. Kun suola väkevöittää liemen, silloin bakteeri ja mikrobituotanto hidastuu huomattvasti. Suolaaminen on itsessäänkin tehokas ja käyttökelpoinen tapa säilöä.

Suolaan säilömällä on myös kätevää valmistaa helppoja ja herkullisa maustesuoloja. Maustesuolat tuottavat ruokaan ja ruoan viimeistelyyn uusia viboja. Suolan maustamiseen voi käyttää tuoreita ja kuivattuja yrttejä, sieniä, hedelmiä, pekonia tai vaikkapa kalaa. Näissäkin karkeloissa vain se taivas on rajana. Käytä mieluiten hienoa merisuolaa tai muuta vähän käsiteltyä suolaa. 

Tuoreita yrttejä kannattaa suolata suhteesa 4 osaa yrttejä ja 1 osa suolaa. Hyväksi todettuja yrttejä on ainakin timjami, rosmariini ja lipstikka. 

Jos hauat valmistaa sienisuolaa, niin sienet on parasta kuivata ennen käyttöä. Kuivatut sienet kannattaa jauhaa ja sekoittaa suolan joukkoon ja säilöä tiiviiseen purkkiin.

Kuten jo yllä mainittiin niin suolaaminen tappaa bakteereja ja tuhoa niiden elinmahdollisuuksia luomalla alkaalisen eli emäksisen pinnan säilöttävään tuotteeseen. Suola myös kuivattaa pintasolukot, jolloin ne supistuvat ja bakteerien elintila vähenee. Suola imee nestettä suolattavasta kohteesta ja kiinteyttää sitä. Selvimmin tämä ilmenee kalassa ja kaikille tutussa graavaamisesa joka onkin iänikuinen tapa säilöä esimerkiksi kalaa ja lihaa.

KALAN GRAAVAUS

Perus sääntönä graavaamiseen on käyttää suolaa kymmenen prosenttia kalan painosta. Useimmiten, tai ainakin meillä ravintolassa myös sokerin määrä lasketaan samoin mutta toki sokeria ja mausteita saa soveltaa mielensä ja makunsa mukaan.