ILMAKUIVAMINEN

Edellisessä postauksessa kävinkin läpi tarkemmin suolaamista.  Siinä jo olikin puhetta suolaamiseen tarkoituksesta, eli siitä kuinka suolan tehtävä on tuottaa osmoosin avulla alkaalinen pinta säilöttävälle tuotteelle esim.lihalle tai kalalle. Tämä taas estää bakteerien ja mikrobien synnyn, joka taas tekee tuotteesta kauemmin säilyvämmän.

Kalaa suolatessa usein myös käytetään sokeria. Se pehmentää suolan väkevyyttä ja vaikuttaa myös esim. kuivattavan lihan rakenteeseen. Kalalle suositeltava 50-50 sokeri-suola suhde on omiaan myös lihalle. Ilmakuivaamisessa on hyvä käyttää suolan lisäksi nitraattia,joka lisää onnistumisen mahdollisuutta. Nitraatti taas muuttuu pitkässä juoksussa nitriitiksi. Se estää Botuliinibakteerin kasvua. Nitraatit toimivat kaikkein parhaiten 8-10 asteessa, joka taas on loistava lämpötila kuivaamiselle. On hyvä muistaa, että alle neljässä asteessa kuivumisprosessi loppuu kokonaan ja yli kymmenessä asteessa taas bakteerit alkavat jyllätä.

Listeria on harvinain mutta olemassa oleva mahdollisuus sillä listeriabakteerit kestävät koviakin suolamääriä ja kuivia olosuhteita. Juurikin siis niitä asioita joita kuivaamisessa tarvitaan. 72 asteen kuumentaminen tappaa bakteereja. 

Ilmakuivaamisessa lihan sisällä jatkuva entsyymitoiminta muuttaa lihaksen makua ja rakennetta sekä muuttaa protskuja aminohapoiksi. Lihan makua eli hienosti sanottua glutamiinia syntyy monin kerroin enemmän. Jos ilmakuivaamista jatketaan pidempään, niin tapahtuu myös Maillard reaktio (sama kuin pihviä kuumalla pannulla ruskistettaessa) koska suola kypsyttää rasvoja. Tämä taas tarkoittaa sitä, että liha saa pähkinäistä, karamellimaista ja umamimaista makua.