KATSOMASI RESEPTIT

Säilöntä: Öljyyn tai rasvaan säilöminen

ÖLJYYN TAI RASVAAN SÄILÖMINEN

Öljyyn tai rasvaan säilömisen tehokkuus perustuu hapettomaan tilaan ja se onkin säilömismuotona myös todella vanha mutta toimiva. Hapeton tila estää bakteerien ja homeiden pääsyn säilöttävän aineen pinnalle. Mikä parasta, rasva antaa myös makua säilöttävälle tuotteelle. Hyvän ja laadukkaan raaka-aineen lisäksi on myös syytä käyttää aina laadukasta ja hyvää rasvaa tai öljyä.

Varmaan tunnetuin ja erittäin maukas esimerkki lienee confit. Tuote kypsennetään öljyssä tai rasvassa ja lopuksi vielä säilötään rasvaan. Lopuksi esim. ankankopi vielä paistetaan voissa ja öljyssä. Ei siis ihme, että confit on juurikin niin hyvää mitä se on.

Ei pidä silti unohtaa sitä tosiseikkaa, että on myös epäpuhtauksia jotka lisääntyvät ja elävät myös hapettomassa tilassa. Näistä vaarallisin on botuliini. Säilöttävä tuote olisikin siksi aina hyvää kuumentaa ennen säilömistä jotta botuliini kuolee.

Yrtit, useat kasvikset, juurekset ja sienet sopivat mitä parhaiten säilöttävksi öljyyn ja tässäkään ei voilla huomauttamatta siitä, että laadukas öljy on paikallaan. Käytettäväksi suositellaan vain laadukkaita, vähän käsiteltyjä neitsyt öljyjä. Halvoilla öljyillä ei tässäkään tapauksessa tee mitään.

Yrteistä kannataa mieluiten valmistaa yrttiöljyjä ja pestoja.

Yksi hyvä tapa on säilöä tuote on ensin viinietikkaan ja sen jälkeen vielä öljyyn. Pikkelöity öljyyn säilötty tuote on jo itsessään mitä mainioin alkupala.

 

Säilöntä: Hiostaminen

HIOSTAMINEN

Hiostaminen ei ehkä nimenä monille sano mitään. Sen sijaan kun puhutaan fermentoinnista, niin ollaan jo jyvällä mistä puhutaan. Esimerkiksi hentojen yrttien hapattaminen tunnetaan juurikin nimellä fermentointi joka on ravintola maailmassa erittäin suosittua näillä hetkillä.

Fermentointia käytetään hyvinkin usein tai no, pääasiassa valmistettaessa yrttiteetä. Keräämisen jälkeen yrttien annetaan  jonkin aikaan nahistua jonka jälkeen niiden solukko hierotaan rikki ja jonka jälkeen ne pyöritellään palloksi. Yrttipallerot asetellaan lasipurkkiin jonka jälkeen purkki laitetaan uuniin 40 asteeseen, kunnes lehdet ovat muuttuneet hieman rusehtaviksi. Tähän aikaa hujahtaa tunnista aina kahteebtoista tuntiin. Hiostamisen jälkeen  yrtit voi levitellä kuivuriin tai kuivataan 40 asteisessa uunissa kuivaksi.

 

Säilöntä: Hapattaminen

HAPATTAMINEN

Hapattaminen on selkokiellä tuotteen säilömistä maitobakteerikannan avulla. Tuotteen happamuutta pyritään nostamaan säilyvyyden lisäämiseksi. Kaupan päälliseksi hapattaminen vaikuttaa myös makuun, rakenteeseen ja ravintoarvoihin.

Hapattamiseen voidaan käyttää erilaisia tekniikoita riippuen tietty siitä mitä halutaan. Vaihtoehtoina on: Ilman suolaa, suolan kera tai suolaliemellä hapattamista.

Hapattumisen käynnistykseen voi tavasta riippumatta käyttää edellisestä erästä jäänyttä lientä tai jogurtista tai vaikka piimästä suodatettua heraa. Hapattamiseen voit käyttää muoviastiaa mutta pidemmässä hapatuksessa kuitenkin suositellaan käyttämän lasista tai keraamista astiaa. Happamat tuotteet saattavat pahimmassa tapauksessa liuottaa muovia tai jopa teräsastioita.

ILMAN SUOLAA

Ilman suolaa hapattamisesa tarvitsen litraa hapatettavaa tuotetta kohden n.2rkl "käynnistäjää" eli yllämainittua lientä tai esim.jogurttia. Ilman suolaa hapatettaessa lämpötilalla on suuri merkitys. yli 30 asteen huoneenlämmössä epäonnistut takuulla. 

SUOLAN KANSSA

Kasvikset, jotka sisältävät runsaasti nestettä, kuten kaali ja porkkana, voidaan hapattaa pelkän suolan avulla. Lisää raastettujen kasvisten joukkoon 1.7% niiden painosta suolaa ja puristele raastetta niin pitkään, että neste irtoaa ja peittää hapatettavan tuotteen. Laita kasvikset hapatusastiaan japaino päälle. Lisäämällä tähän hapanlientä tai heraa varmistat onnistumisen. perushuoneenlämmössä onnistut ilmankin.

SUOLALIEMELLÄ

Suolaliemellä hapattaminen on paras tapa silloin kun halutaan hapattaa kokonaisia kasviksia esim. punajuuria ja avomaankurkkuja. Laita lasipurkki täyteen hyviä, puhdistettuja kasviksia ja täytä purkki lähdevedellä tai kiehautetulla hanavedellä. On hyvä muistaa, että keittämätön hanavesi sisältää klooria joka taas estää hapattamisen.

Punnitse vedellä täytetyt purkit sisältöineen ja lisää koko painon edestä jodioimatonta suolaa 2,5% koko painosta. Hapatetut tuotteet kannattaa nautiskella sellaisenaan kypsentämöttiminä jotta niissä olevat ravinteet pysyvät tallessa

Säilöntä: Il­ma­kui­vaa­mi­nen

ILMAKUIVAMINEN

Edellisessä postauksessa kävinkin läpi tarkemmin suolaamista.  Siinä jo olikin puhetta suolaamiseen tarkoituksesta, eli siitä kuinka suolan tehtävä on tuottaa osmoosin avulla alkaalinen pinta säilöttävälle tuotteelle esim.lihalle tai kalalle. Tämä taas estää bakteerien ja mikrobien synnyn, joka taas tekee tuotteesta kauemmin säilyvämmän.

Kalaa suolatessa usein myös käytetään sokeria. Se pehmentää suolan väkevyyttä ja vaikuttaa myös esim. kuivattavan lihan rakenteeseen. Kalalle suositeltava 50-50 sokeri-suola suhde on omiaan myös lihalle. Ilmakuivaamisessa on hyvä käyttää suolan lisäksi nitraattia,joka lisää onnistumisen mahdollisuutta. Nitraatti taas muuttuu pitkässä juoksussa nitriitiksi. Se estää Botuliinibakteerin kasvua. Nitraatit toimivat kaikkein parhaiten 8-10 asteessa, joka taas on loistava lämpötila kuivaamiselle. On hyvä muistaa, että alle neljässä asteessa kuivumisprosessi loppuu kokonaan ja yli kymmenessä asteessa taas bakteerit alkavat jyllätä.

Listeria on harvinain mutta olemassa oleva mahdollisuus sillä listeriabakteerit kestävät koviakin suolamääriä ja kuivia olosuhteita. Juurikin siis niitä asioita joita kuivaamisessa tarvitaan. 72 asteen kuumentaminen tappaa bakteereja. 

Ilmakuivaamisessa lihan sisällä jatkuva entsyymitoiminta muuttaa lihaksen makua ja rakennetta sekä muuttaa protskuja aminohapoiksi. Lihan makua eli hienosti sanottua glutamiinia syntyy monin kerroin enemmän. Jos ilmakuivaamista jatketaan pidempään, niin tapahtuu myös Maillard reaktio (sama kuin pihviä kuumalla pannulla ruskistettaessa) koska suola kypsyttää rasvoja. Tämä taas tarkoittaa sitä, että liha saa pähkinäistä, karamellimaista ja umamimaista makua.

Säilöntä: Suolaaminen

SUOLAAMINEN

Suolaaminen lienee se kivikautisin menetelmä. Suolan säilövä vaikutus perustuu niinkin hienon kuuloiseen termiin kuin osmoosi. Se taas selkokielellä tarkoittaa sitä, että suolan vaikutuksesta säilöttävän tuotteen soluista poistuu vettä pois ja se korvautuu sitten milläs muullakaan kuin suolalla. 

Toinen suolan hieno ominaisuus on väkevyys. Kun suola väkevöittää liemen, silloin bakteeri ja mikrobituotanto hidastuu huomattvasti. Suolaaminen on itsessäänkin tehokas ja käyttökelpoinen tapa säilöä.

Suolaan säilömällä on myös kätevää valmistaa helppoja ja herkullisa maustesuoloja. Maustesuolat tuottavat ruokaan ja ruoan viimeistelyyn uusia viboja. Suolan maustamiseen voi käyttää tuoreita ja kuivattuja yrttejä, sieniä, hedelmiä, pekonia tai vaikkapa kalaa. Näissäkin karkeloissa vain se taivas on rajana. Käytä mieluiten hienoa merisuolaa tai muuta vähän käsiteltyä suolaa. 

Tuoreita yrttejä kannattaa suolata suhteesa 4 osaa yrttejä ja 1 osa suolaa. Hyväksi todettuja yrttejä on ainakin timjami, rosmariini ja lipstikka. 

Jos hauat valmistaa sienisuolaa, niin sienet on parasta kuivata ennen käyttöä. Kuivatut sienet kannattaa jauhaa ja sekoittaa suolan joukkoon ja säilöä tiiviiseen purkkiin.

Kuten jo yllä mainittiin niin suolaaminen tappaa bakteereja ja tuhoa niiden elinmahdollisuuksia luomalla alkaalisen eli emäksisen pinnan säilöttävään tuotteeseen. Suola myös kuivattaa pintasolukot, jolloin ne supistuvat ja bakteerien elintila vähenee. Suola imee nestettä suolattavasta kohteesta ja kiinteyttää sitä. Selvimmin tämä ilmenee kalassa ja kaikille tutussa graavaamisesa joka onkin iänikuinen tapa säilöä esimerkiksi kalaa ja lihaa.

KALAN GRAAVAUS

Perus sääntönä graavaamiseen on käyttää suolaa kymmenen prosenttia kalan painosta. Useimmiten, tai ainakin meillä ravintolassa myös sokerin määrä lasketaan samoin mutta toki sokeria ja mausteita saa soveltaa mielensä ja makunsa mukaan. 

 

Näytä lisää