KATSOMASI RESEPTIT

Raparperia, mascarponea ja lakritsia

DSC_0107.JPG

 

Happoisa, ihana raparperi on itselle parsaakin tärkeämpi raaka-aine keväisin. Parsaa en erityisemmin edes odota mutta raparperia on oltava! Jälkiruoista en juurikaan edes välitä eikä niitä taida tässä blogissa edes olla. Se kertokoon jotain himoistani makeaa kohtaan.

Toki sitä aina jotkut uppoaa mutta esimerkiksi suklaalevyn syöminen yksin on jo haaste josta tuskin selviäisi. Tai syödä joku 300g mässypussi hetkessä. Jos makeaa ostaa, niin sitä kyllä pystyy säästämään. Raparperi oli kuitenkin jutun aihe ja siitä olisi mielessä monia reseptejä ja ideoita.

Raparperipiirakka, kiisseli tai raparperimaitoa ja pullaa. Siinä asioita joissa raparperi on mies paikallaan. Grillattunakin tuo happoisa toverimme maistuu ja kun kylkeen tarjoaa sitruuna-mascarponevaahtoa joka on maustettu vielä lakritsilla ja tuoreita marjoja, niin johan on hieno lopetus grillipippaloiden lopuksi!

 

 

Tonnikala tartar

DSC_0080.JPG

Nyt alkaa jo Arska paistamaan ja yli 20 astetta on paukutettu. Ny vaan toivotaan, että sama meno jatkuu. Jos vielä juhannusenakin saisi muuta kuin lunta, niin kaikki menisi ihan nappiin.

Kelit lämpenee, ruoka kevenee (ainakin päivällä) ja raikkaus nousee esille. Cevichet ja tartarir ja carpacciot nousevat ainakin itselle ensimmäisenä suosikkien listalle kesällä. JA miksi ei, kevyttä ja maukasta. Tonnikala tartar on juuri yksi näistä jutuista ja se nautitaan oluen kera kuumana kesäpäivänä.

Raikasta tonnikalaa, avomaankurkkua, avokadoa ja keväsipulia. Koko pläjäyksen sitoo yhteen Wasabi! Wasabi heittää sekaan armottoman hönkäyksen raikkautta. Mitä muuta sitä ihminen kesällä kaipaa kuin tuoretta kalaa ja kylmää juotavaa. Vois mennä huonomminkin. Tartarin päälle kun vielä puristaa tuoretta limen mehua ja kylkeen esim. nachoja niin hommaa alkaa olemaan syömistä vaille valmis.

DSC_0096.JPG

 

Täytettyä ke­vät­ka­nan­poi­kaa, parsaa & halloumia

kkkk.png

 

Kevät puskee hienoja kelejä ja parsaa on popsittu viimeiset 2viikkoa ja nyt sen viehätys on enää vähäistä allekirjoittaanelle. Olen kokannut parsaa kilottain viimeisten viikkojen aikana duunissa ja kotonakin vielä. On kuitenkin aika jolloin muitakin raaka-aineita on parhaimmillaan ja parsa on yksi muiden joukosssa. Mikä sen hienompi päätös kuin täyttää kevätkanaa parsalla ja mascerponella, tarjota se vielä vihreän parsan kera.

Itse lähdin leikkaamaan kevätkananpoikaa luuttomaksi ja täyttämään linnun vanhan koulukunnan mukaan jolloin kaikki on syötävää. Ranskalaisten mukaan kyseessä on Ballotine. Kuulostaahan se hienolta ja onhan siinä duuninsa. Ajattelin ensin kirjoittaisin reseptiikkaan kuinka kanan tai minkä tahansa saa hienosti luuttomaksi. Asiaa kirjoittaes kyllä kävi selväksi, että ehkä on parempi jättää asia itse mestarin näyettäväksi.

Youtubesta löytää tähänkin asiaan ratkaisun ja sieltä löytyi video jolla ite aikanaan oppi linnun luuttomaksi leikkaamaan. Näyttää erittäin helpolta mutta kyllä pari ensimmäistä kertaa meni aikanaan puhtaasti harjoittelun piikkiin. Mutta kun homman hiffaa, niin huomaa kuinka yksinkertaista se on.

Parhaiten asiasta selviää kun katsoo youtubesta tämänmestarin näytteen .

 

hhhh.png

Ja onhan kana näin tarjottuna ihan makee tarjota vieraille ja kyllä kokille luulis pienet kunnioitukset tulevan. Mutta kaiken kukkuraksi kun tämän pari kertaa tekee, niin oppi taidon jota ei ihan jokaisella ole. Täytteitän voi muunnella mielensä mukaan ja koska samalla tekniikalla hoidat myös esim. riista linnut, ankan tai hahnen, niin vaihtoehtoja riittää.

aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.png

 

EI muuta ku kesää venatessa, pian saadaan jo grillit tulille ja pihvit tulille. Sitä odotellessa kantsii muistaa, että nyt löytyy jo kivan kokoisia korvasieniä. Siitä lisää pian!

Kuinka menu suunnitellaan

 

cdr_logo-1024x1024.jpg

Tässä nyt infoa kuinka rakentaa toimiva menu. Kyseessä on perinteinen tapa ja kaikkihan tietävät, että nykyään saa ja pitääkin soveltaa vanhaa, unohtamatta perinteitä. Matsku on peräisin Rotisseur järjestöltä johon kuulun itsekin.

Gastronomia tarkoittaa ensiluokkaisista raaka-aineista valmistettujen ruokien tuntemusta ja niiden valmistamista. Etymologisesti sana "gastronomia" on peräisin antiikin Kreikan sanoista γαστήρ (Gaster) "vatsaan" sekä νόμος (nomos) "lakeja, jotka määräävät", ja siksi tarkoittaa kirjaimellisesti "taidetta tai lain sääntelyä vatsassa".

Klassisen gastronomisen järjestyksen historia ulottuu 1800-luvulle. Tuolloin määriteltiin aterian koostuminen eri ruokalajeista, jota hyödynnämme vielä tämänkin päivän ateriakokonaisuuksilla.

Gastronominen järjestys

Klassisen keittiön gastronomisen järjestyksen periaatteet 1800 -luvulta

- Aloita ateria kevyellä, kylmällä (ensisijaisesti) tai lämpimällä ruokahalua herättävällä ruokalajilla

- Jatka lämpimällä keitolla tai muulla väliruoalla

- Pääruoka

- Kevyt väliruoka, juotava tai sorbetti

- Jälkiruoka

- Juustoja

- Aterian päättäminen hedelmillä

Klassinen ranskalainen järjestys  

1.

Hors d’ oeuvre froids 

-

kylmä alkuruoka

2.

Hors d’ oeuvre chauds 

-

lämmin alkuruoka

3.

Potage clairs 

-

kirkaskeitto

4.

Soupe  

-

kalakeitto / sipulikeitto

5.

Potages lieés  

-

suurustettu keitto

6.

Crème 

-

kermainen keitto

7.

Bisque 

-

äyriäiskeitto

8.

Farineux  

-

jauhoruoat

9.

Oeufs   

-

muna

10.

Poissons 

-

kala

11.

Viande 

-

lihat

12.

Gibier    

-

riista

13.

Volaille

-

linnut

14.

Gibier  

-

riista

15.

Légumes 

-

vihannekset

16.

Fromages 

-

juustot

17.

Desserts   

-

jälkiruoka

18.

Boissons 

-

juomia

 

Tarkennettu ruokalistajärjestys

 

Kylmät alkuruoat

Kaviaari, mäti

Äyriäiset ja nilviäiset

Sillit ja muut suolakalat

Miedosti suolatut kalat

Savustetut kalat

Muut kalat

Kylmät liharuoat

Kylmät linturuoat

Hedelmät

Salaatit ja cocktailit

Muut

 

Lämpimät alkuruoat

Kala- ja äyriäisruoat

Liha- ja linturuoat

Jauho- ja suurimoruoat

Muut

 

Keitot

Liemet

Suurustetut keitot

Kansalliset keitot

Erikoiskeitot

Bisque-keitot

 

Munaruoat

Munavuoat

Munakkaat

Muut

Kohokkaat

 

Kalaruoat

Haudutetut

Savustetut

Pariloidut

Paistetut

Uppopaistetut

Kuorrutetut

 

Liharuoat

Raavas

Vasikka

Porsas

Lammas

Riista

Sisäelimet

 

Linturuoat

Siipikarja

Riistalinnut

 

Vihannesruoat

Lämmin

Kylmä

 

Jauho- ja suurimoruoat

Ravioli, cannelloni, polenta jne.

Juustot

Miedoista voimakkaisiin

 

Lämpimät jäkiruoat

Kylmät jälkiruoat

Tuoreet hedelmät

 

Yksinkertainen menu

 

kylmä alkuruoka

lämmin alkuruoka

keitto

munaruoka

kalaruoka

liharuoka

linturuoka

jauho- ja suurimoruoka

vihannesruoka

jälkiruoka

 

 

Menu juhlaan

kylmä alkuruoka

lämmin alkuruoka

keitto

kalaruoka

liharuoka

lämminruoka

kylmäruoka

sorbetti

paisti (lintu tai riista)

vihannesruoka

lämmin jälkiruoka

kylmä jälkiruoka

juusto

jälkiruoka

 

La­krit­sa­fes­ta­rit!

IMG_4019.JPG

Viime viikonloppuna kävin tutustumassa Tukhomassa lakritsi (..ja salmiakki) festareilla. Festari oli jo järjestyksessään kahdeksas. Viime vuonna mukaan oli liittynyt jo 11 000 kävijää. Tänä vuonna oli jo ennen sunnuntaita kävijämäärä rikkonut edellisen vuoden tulokset. Tästä voi siis päätellä, että lakritsi ja salmiakki todellakin maistuvat myös naapurissa.

IMG_4012.JPG

Tänä vuonna kyseinen festari on myös tarjolla Suomessa toistamiseen. Viime vuonna Suomessakin saatiin paikalle yli 3500 kävijää. Tänä syksynä festarit pidetään Wanhassa satamassa. Tarjolla tulee olemaan kasa näytteilleasettajia, maistiaisia, workshoppeja ja kilpailuja. Samanlainen idea oli tietty myös Tukholmassa.

IMG_3991.JPG

Nyt tarjolla oli kaikkea suolaisen ja makean suunnalta, oli olut ja lakritsi tastingit, erilaisia drinkkejä joissa lakristsi ja salmiakki oli enemmän tai vähemmän pääroolissa. Tarjolla oli myös inkivääri popcornia jonka olemassa oloa kyseisillä festareilla ihmettelin kun kyseessä ei ollut sen enempää lakritsaa kuin salmiakkiakaan.

IMG_3980.JPG

Oli toinen toistaan maukkampia hilloja, hunajaa, öljyjä ja suklaita. Ääripäätä edusti Lakritsi-Spa jossa olisi ollut tarjolla kauneushoitoja. Sinne asti ei kyllä meikäläisen mielenkiinto kantanut mutta varmasti tämänlainen tarjonta vetää tiettyjä kävijöitä puoleensa. Myös lakritsan historiaa käytiin läpi ja se olikin yksi mielenkiintoisimpia asioita.

IMG_3982.JPG

Olihan paikalla taidettakin kun Kol Art oli tehnyt taideteoksen lakritsasta. Pienelle karkille oli lyöty puulatikon kera hintaa 650kruunua, joten tässä vaiheessa teki mieli siirtyä lakritsi-suklaaputoukselle dippailemaan tai maistelemaan juustoja ja keksejä ihanien hillojen kera.

IMG_3998.JPG

Tarjonta oli laajaa ja varmasti jokaiselle jotakin löytyi. Kauneushoidot, taideosio ja ylihintaiset drinkit eivät kiinnostaneet mutta hillot ja hunajat historiikin ohella veti puoleensa. Olisin odottanut enemmän jotakin tapas tyylisä villejä makuyhdistelmiä. Ok, tarjolla olisi kyllä ollut 3 ruokaljin menu mutta muuta ei sitten olisi mahtunutkaan. Toivottvasti ensi vuonna festareille lähtisi niin Ruotsissa kuin Suomessakin mukaan myös ravintoloita jotka tekisivät mielenkiintoisia tasting juttuja. Pelkän pastillien syöminen ei kiinnosta käyttämään koko päivää festareilla. Innolla jään odottamaan Helsingin tarjontaa syksyllä.

IMG_4010.JPG

 

Näytä lisää