KATSOMASI RESEPTIT

Kesän aikana pii­rak­ka­mes­ta­rik­si!

punoskansi_10.jpg

punoskansi_9.jpg

Minulla on alkanut piitkä kesäloma, jolloin tykkään ottaa itselleni eri projekteja. Yhtenä kesänä olen ottanut haltuun uuden kielen (ja unohtanutkin sen sittemmin), tehnyt ulkomaanreissuja ja lukenut englannin kirjallisuuden lukematta jääneitä klassikoita. Tänä kesänä, muutamien muiden pikkuprojektien lisäksi, olen päättänyt itseopiskella piirakkamestariksi! Olen aina ihaillut jenkkityylisiä piirakoita, joissa on kauniit kannet, reunarypytykset ja herkulliset täytteet. Kun olen oppinut tekemään parhaimman mahdollisen piirakkapohjan, opettelen seuraavaksi eri punostekniikoita ja muita koristeluja piirakoiden kanneksi. Luonnollisesti kuvailen tuotoksiani blogiin, Instagramiin (@lunnileipoo) ja Snapchatiin (@anskusiili). 

Ensimmäisenä jaan aivan perusteellisen piirakkapohjan ohjeen ja vaihekuvat perinteisen punoskannen tekemiseen. Kun piirakkapohja on hyvä, sillä voi tehdä melkein mitä vain ilman että tarvitsee pelätä taikinan repeytymistä. Aloita siis aivan alusta ja panosta kunnon piirakkapohjan tekemiseen!

Piirakkapohjan perusteellisen teko-ohjeen löydät reseptistä alapuolelta, ja tästä postauksesta opit myös kuva kuvalta tekemään piirakalle kauniin punoskannen.

punoskansi_1.jpg

Kauli kahteen samankokoiseen osaan jaettu piirakkataikina saman kokoisiksi, parin millin paksuisiksi levyiksi. Kauli piirakkavuokaa suuremmiksi. Nosta toinen levyistä n. 22-senttisen piirakkavuoan päälle varovaisesti, jätä yli menevät reunat piirakkaan toistaiseksi. Lisää täyte.

punoskansi_yhd1.jpg

1. Leikkaa toinen kaulittu piirakkapohja n. 12 samanlevyiseen suiroon (leveys n. 1,5 cm). Nosta 6 kpl suiroja piirakan täytteen päälle tasaisin välein.

2. Käännä joka toinen suiroista ylöspäin keskeltä kuvan osoittamalla tavalla.

3. Aseta jäljelle jääneistä kuudesta suirosta ensimmäinen heti taitettujen suirojen alapuolelle. Laske suirot horisontaalisen suiron päälle.

punoskansi_yhd_2.jpg

4. Käännä ennen seuraavan horisontaalisen suiron lisäämistä tällä kertaa eri ylöspäin osoittavat suirot kahtia. Aseta toinen suiro heti taitettujen alapuolelle ja taita käännetyt suirot alle jäävän suiron päälle, aivan edelliseen tapaan. Jatka vielä kolmannen suiron kanssa samalla tavalla.

5. Työstä loput piirakan suiroista samaan malliin, huomaa että taitat ylös aina eri suirot peräkkäisillä kerroilla! Kaunis punoskuvio on valmis!

6. Voitele piirakka munalla, siisti reunat joko leikkaamalla ne pois tai taittamalla ne piirakan päälle ja nipistämällä.

Vinkkejä piirakkakannen punomiseen?

ristikkokansi_1.jpg

Olen aina halunnut osata tehdä hienoja jenkkityylisiä marjapiiraita, joissa on ristikkokansi ja nypytetyt reunat. Minulle piirakkapohjan tekeminen ei ole kaikista mieluisinta puuhaa, ja vain välillä onnistun saamaan taikinasta helposti käsiteltävää. Olen tehnyt kesällä jo pari kertaa mustikkapiirakkaa ja yrittänyt harjoitella ristokkokannen tekemistä oikeaoppisella tavalla, jolloin taikinasuikaleet pujotetaan korityylillä toisten alta. 

Yritykseni kaatuivat ensinnäkin siihen, että mantelimassaa sisältävä taikina oli rakenteeltaan helposti repeytyvää (myös kylmänä) ja toisekseen varmaankin vääränlaiseen tekniikkaan. Yritin tehdä punosta suoraan piirakan täytteen päälle, jotta hauraita taikinasuiroja ei tarvitsisi siirrellä turhaan, mutta tietysti mustikkatäyte värjästi taikinaa ja taikina myös tarttui mustikkatäytteeseen välillä tiukastikin. 

Pyytäisinkin nyt teiltä vinkkejä, miten onnistutte tekemään ristikkokannen piirakan päälle! Kaikki pro-vinkit otetaan vastaan, pääsen sitten seuraavaa mustikkapiirakkaa leipoessani harjoittelemaan.

ristikkokansi_2.jpg

ristikkokansi_3.jpg

Kolme tapaa murskata keksit

Melkein hävettää myöntää, miten usein turvaudun Digestive-kekseihin hyydytettyjen ja paistettujen juustokakkujen kanssa. Varsinkin uunijuustokakuille voisi hyvin tehdä jonkinlaisen pohjan itse, mutta mielestäni Digestiveillä vaan tulee paras pohja ja vielä niin helposti. Digestivejä on tullut murskailtua niin paljon, että voisin esitellä teille kolme vaihtoehtoista tapaa hoitaa homma yksinkertaisesti. Kakkujen pohjaan tulevista kekseistä halutaan saada mahdollisimman hienoa murua, jotta pohjasta tulee tasainen ja se pysyy hyvin kasassa.

tehosekoitin.jpg

Ensimmäinen tapa on lempparini, ja murskaan nykyään keksit melkein aina tällä tavalla. Keksit vain punnitaan monitoimikoneeseen ja surautetaan hienoksi muruksi, aikaa menee muutama sekunti. Jos ei omista monitoimikonetta, toiseksi kätevin tapa on varmastikin kaulimen ja pakastepussin käyttäminen.

kaulin.jpg

Keksit laitetaan suurehkoon pakastepusiin, johon ne on helppo murskata kaulimen kanssa. Kekseistä saa helposti hienoakin murua, kunhan varoo rikkomasta tai avaamasta pussia kesken kaiken. 

kaulin.jpg

Kolmas ja ehkä yllättävin keino on perunasurvimen käyttäminen! Mitä tiheämpi perunasurvin, sitä parempi lopputuloksesta luonnollisesti tulee. Jos kotoota ei löydy pakastepusseja eikä monitoimikonetta, tämä on yllättävän kätevä murskaustapa. Mahdolliset isommat keksipalat voi murskata sormin, jos haluaa aivan sileän lopputuloksen.

Mites te murskaatte Digestivet tai muut keksinne?

Siistit reunat hyydykekakkuun

kakkutilaus_2.JPG

Kesällä on tullut tehtyä lähemmäs 10 hyydytettyä juustokakkua, koska niitä pyydetään usein juhliin ja tykkään itsekin kesällä raikkaammista kakuista raskaiden suklaakakkujen sijasta. Hyydykekakut on tosi helppo valmistaa, ja oikeastaan vaikein ja stressaavin vaihe kakkujen tekemisessä on aina irtopohjavuoasta irrottaminen ilman, että reunoista tulee suttuisen ja suorastaan tärvellyn näköiset. Olen liikkeissäni melko suuripiirteinen ja kovakourainen, ja joskus olen onnistunut pilaamaan onnistuneen hyydykekakun juuri tässä vaiheessa. Makuunhan ryppyiset reunat eivät vaikuta, mutta kakku on paljon viimeistellymmän näköinen siisteillä, sileillä reunoilla.

Olen tässä hieman harjaantunut siistien reunojen kanssa, ja voisin nyt jakaa muutaman hyväksi todetun vinkin. Minun on kauan pitänyt kirjoitella aiheesta, ja juuri vähän aikaa sitten joku kyselikin suklaajuustokakkupostauksen kommenttiboksissa minulta vinkkejä!

mansikka_lime_juustokakku_4_pieni.jpg

  1. Tämä on minun itseni parhaaksi toteama tapa ja käytän sitä vastaisuudessa aina irtopohjavuokaa käyttäessäni. Tee näin: varmista että kakku on varmasti hyytynyt, mielellään yön yli. Kastele keittiöpyyhe kuumalla vedellä ja sivele kuumalla keittiöpyyhkeellä irtopohjavuoan reunoja. Tämä lämmittää hyydykekakun pintaa ja auttaa sitä irtoamaan helpommin reunoista. Seuraavaksi avaa hieman irtopohjavuoan hakasta niin, etteivät reunat ole aivan kireällä kiinni. Kasta palettiveitsi tai terävä veitsi kuumaan veteen ja liu'uta veistä kakun ja reunan välissä täysin pystysuorassa, kunnes olet mennyt täyden ympyrän veitsen avulla. Avaa irtopohjavuoan hakaset kokonaan auki ja nosta reuna varovaisesti ylös. Lopputuloksen pitäisi olla melko sileä! Jos joissakin kohdissa on hieman koloja tai ryppyjä, siloita ne kuumaan veteen kastellulla silikonilastalla.

    reunakalvo_pieni.jpg

    reunakalvo2_pieni.jpg

  2. Toinen melko hyväksi todettu niksi on reunakalvon käyttäminen! Reunakalvo asetetaan irtopohjavuoan reunoja vasten ennen kuin täyte kaadetaan vuokaan, jolloin reunan irroittaminen käy tietysti todella helposti. Viimeisenä reunakalvo vedetään kakun ympäriltä varovaisesti pois, ja reunakalvoon ei pitäisi jäädä ollenkaan kakkua, varsinkin jos liivatetta on käytetty tarpeeksi. Syy, miksi en käytä aina reunakalvoa, on sen huono saatavuus ja kalvon kokojen rajallisuus. Tampereelta ei ainakaan saa mistään reunakalvoa, joten sitä pitäisi tilata netistä, ja monesti kalvo on liian matalaa tai suiru on liian lyhyt ison irtopohjavuoan reunoille. Reunakalvojen yhdistely alkaa mennä liian taiteiluksi, enkä halua saada mitään ikäviä painaumia kakun reunoille.

    suklaajuustokakku_2.jpg

  3. Kolmas ihan ok:ksi todettu kikka on öljytä irtopohjavuoan reunat rypsiöljyllä ja sen jälkeen jauhottaa ne tomusokerilla. Tällöin kakku ei tartu yhtä tiukasti reunoihin vaan sen tulisi lähteä sitä kuin itsestään, kun reunan aukaisee. Minulla tämä ei ole aina toiminut kauhean hyvin, ja tomusokeri saattaa myös (varsinkin huolimattomasti levitettynä) paakkuuntua ikävästi kakun reunoille ja saada sen vähän märäksi.

Onko teillä antaa muita hyväksi todettuja vinkkejä?

Vaahto-tutorial

vaahtopostaus.jpg

Olen kunnianhimoisesti säilönyt koneelleni kuvamateriaalia erilaisista leivontaan liittyvistä tekniikka-asioista, mutta tiedostojen nimeäminen on jäänyt puolitiehen tai olen muuten vain unohtanut siihen liittyvän logiikan, koska myöhemmin on enää mahdoton löytää tätä tarkkaan kerättyä kuvamateriaalia. Ideaa vaahtopostauksesta olen pyöritellyt mielessäni varmaan vuoden, ja kuvamateriaalia on kertynyt pidemmältä aikaväliltä. Nyt kun löysin koneeltani ainakin kaikista olennaisimmat kuvat, ajattelin kirjoitella hieman erilaisista vaahdoista!

Vaahdot ovat nimittäin monesti erilaisten taikinoiden tukirakenne: jos vaahto on liian löysää tai liian napakkaa (usein kuitenkin ensin mainittua), leivokset eivät kohoa tarpeeksi eivätkä tasaisesti. Ohjeissa kehotetaan yleensä vaahdottamaan kuohkeaksi, vaaleaksi, pehmeäksi (soft peaks) tai kovaksi, mutta ei-ammattilaiselle tällainen adjektiivien kirjo voi osoittautua kovinkin haastavaksi. Tässä postauksessa näytän konkreettisesti, miltä erilaisten perusvaahtojen kuuluu näyttää valmiina. Pieni huomautuksen sana tosin: vaahtojen kuvaaminen osoittautui yllättävän vaikeaksi! Esimerkiksi muna-sokerivaahdon kuohkeuden vangitseminen kuvaan on melkein mahdotonta, mutta ainakin värien pitäisi välittyä sinne ruudun toiselle puolelle.

1. Muna-sokerivaahto

Muna-sokerivaahtoa tarvitset, kun leivot esimerkiksi täytekakkupohjaa tai kääretorttua. Kummatkin ovat todella perusleivonnaisia, mutta väittäisin että moni jättää muna-sokerivaahdon liian liruksi. Vaahtoa pitää vatkata usean minuutin ajan, ja joskus saatan vatkata usean munan vaahtoa neljäkin minuuttia! Vaahto on valmista silloin, kun taikinasta saa piirrettyä vatkaimen avulla kahdeksikon, ja alemmasta kuvasta saa ehkä jonkinlaisen käsityksen siitä, miten hitaasti valmis vaahto valuu vatkaimesta. Lisäksi vaahto on vaaleaa ja siinä on pieniä kuplia.

munasokerivaahto_5_pieni.jpg

munasokerivaahto_1_pieni.jpg

2. Voi-sokerivaahto

Valmiin voi-sokerivaahton tunnistaa ensisijaisesti väristä: kullankeltainen on muuttunut melkein valkoiseksi, ja koostumuksestakin tulee paljon kuohkeampi. Voi-sokerivaahdossa tärkeää on käyttää pehmeää, huoneenlämpöistä (ei sulaa!) voita, ja vatkaamiseen menee voin ja sokerin määrästä riippuen pari minuuttia. Kuvassa on 100 g voita ja 1 1/2 dl sokeria, ja vatkasin vaahtoa reilu 2 minuuttia.

voi_sokerivaahto_1.jpg

voi_sokerivaahto_21.jpg

3. Valkuaisvaahto

Valkuaisvaahtoa tarvitaan mm. marenkiin, joidenkin leivonnaisten ja moussejen pohjaksi ja macaron-leivoksiin - tosi usein oikeastaan! Paras valkuaisvaahto syntyy huoneenlämpöisistä valkuaisista, ja tärkeintä on käyttää puhtaita ja kuivia työvälineitä. Valkuaisvaahdon vatkaaminen aloitetaan matalalla teholla, minkä jälkeen tehoa lisätään. Huoneenlämpöiset valkuaiset vaahtoutuvat kovaksi ihan parissa minuutissa, ja valmiin vaahdon kanssa voi suorittaa klassisisen valumiskokeen: jos pään yläpuolelle ylösalaisin asetetusta kulhosta ei valu vaahtoa, vaahto on valmista.

valkuaisvaahto_pieni.jpg

4. Italialainen marenki

Italiailainen vaahto valmistetaan valkuaisvaahdosta, johon lisätään kuumaa sokerilientä (115-asteista) ja vatkataan kunnes vaahto on jäähtynyt. Tähän tarvitsee melkein yleiskonetta, koska vaahtoon on hieman vaikea kaataa tulikuumaa sokeria kun samalla toisella kädellä vatkaa ja yrittää pitää kulhoakin paikoillaan. Voin silti sanoa, että myös käsivatkaimella olen joskus kikkaillut ja jopa onnistunut... 

Italialainen marenki on supervaaleaa ja kiiltävää, ja kun se on jäähtynyt ja sitä on vatkattu tarpeeksi, rakenne on melko jämäkkä ja venyvä. Italialainen marenki on pohja esimerkiksi vaahtokarkeille ja sitä voi käyttää myös kuorrutteissa.

italialainen_marenki_pieni.jpgitalialainen_marenki_2.jpg

5. Kermavaahto

Nyt joku ehkä hörähtää ja miettii, tarvitseeko kuohukermankin vaahdottamiseen ohjetta, mutta helposti kermavaahto jää liian löysäksi tai menee hieman yli. Yleensä taikinoihin ja mousseihin lisättynä kermavaahto käsketään vatkaamaan pehmeäksi (englanniksi into soft peaks), jolloin sen rakenne on täydellinen johonkin muihin aineksiin yhdistämistä varten. Pehmeä kermavaahto muodostaa pieniä huippuja jotka eivät valu pois, mutta vaahto on vielä kuitenkin sileää ja kiiltävää. Yli mennyt kermavaahto on hieman karheamman näköistä eikä yhtä samettista rakenteeltaan.

kermavaahto_4.JPG

Toivottavasti vaahtopostauksesta oli jollekin apua! Lisäsin tähän tunnisteeksi sanan tekniikka, ja sivupalkista löytää sen avulla tämän postauksen ja toivottavasti jatkossa muita tutoriaaleja enemmänkin.