Kalakoulu: made

Made kuuluu turskakaloihin. Se on ainut poikkeuksellisesti makeissa vesissä elävä turskakala. Made mielletään ainoastaan talven herkkukalaksi, mutta myös kesämade, joka asustaa pohjan lähellä kylmissä vesissä, on aivan yhtä maistuva kuin tavimade. Persoonallisen näköinen kala ei välttämättä vedä puoleensa ulkonäöllään, mutta maku on eri asia. Herkkusuut made on lumonnut täysin. Made on tullut yhä suositummaksi pyynti- ja syöntikalaksi. Kalan kudosrakenne on heikko, joten kalan käsittely on tehtävä varoen. Made on tuottoisa mätikala ja mäti on herkkua siinä kuin maksa ja maitikin. Made on vähäruotoinen, puhtaan valkolihainen kala, jossa on paljon proteiineja ja kivennäisaineita.

Mateen kalttaaminen
Kalttaamalla mateesta poistetaan limapinta, jolloin jäljelle jää samantyyppinen nahka kuin suomukaloilla suomustuksen jälkeen. Nahka sisältää hyviä aromeja ja pitää kalan tarvittaessa paremmin koossa.
Pane made tiskialtaaseen ja huuhtele kiehuvalla vedellä kauttaaltaan. Vedenkeitin toimii hommassa hyvin. Kuumavesikäsittelyn jälkeen pyyhi mateen pinnasta lähtevä lima huolellisesti pois talouspaperilla. Toista käsittely tarvittaessa.
Perkaa kala kalttauksen jälkeen kuten edellä.

Mädin käsittely
Pyri saamaan mätipussit talteen kokonaisina.
Aseta tuoreet mätipussit työlaudalle. Tee viilto pussin päähän ja työnnä veitsen hamarapuolella tasaisesti mäti ulos pussista. Pane mäti kulhoon ja vatkaa kalvot pois haarukalla tai kierrevatkaimella. Huuhtele mäti pariin kertaan ja valuta talouspaperilla vuoratussa lävikössä puoli tuntia ennen kuin pakkaat mädin pakastusrasioihin tai -pusseihin. Mateenmäti on aina pakastettava vähintään vuorokaudeksi lapamatovaaran vuoksi.
Suolaa mäti merisuolalla. Suositeltava suolamäärä on 2–2,5 prosenttia mädin painosta.

Mateenmaksa
Mateen maksa on herkullinen ja hyvä A-vitamiinin lähde. Joskus maksan pinnassa on valkoisia pallukoita, jotka ovat loisivia madon munia. Munien poistamisen jälkeen maksa on käyttökelpoinen. Jos pallukoita on paljon, tai maksa on muuten epäsiistin näköinen, lienee viisainta luopua sen käytöstä.
Mateen maksan voit valmistaa esimerkiksi keiton tai muhennoksen yhteydessä.
Pane maksa samaan keitinveteen, jossa kypsennät kalan. Kypsyminen vie kiehuvassa liemessä maksan koosta riippuen muutamia minuutteja. Ota maksa pois, ja anna sen jäähtyä. Leikkaa maksa viipaleiksi tai kuutioiksi. Suolaa ja pippuroi palat kevyesti, ja tarjoa sellaisenaan herkkupaloina tai blinien kanssa. Palat voit myös lisätä valmiiseen keittoon.

Mateen nylkeminen ja perkaus

Tee kalan nahkaan heti pään takaa viilto koko kalan ympäri. Työnnä veitsi nahan alle parista kohdasta, jotta nahka irtoaa sen verran, että saat siitä otteen.

Ota vasemmalla kädellä tukeva ote päästä ja vedä oikealla kädellä nahka tuppeen. Hankalinta nylkemisessä on saada liukkaasta kalasta pitävät otteet. Yleisesti neuvotaan vetämään nahkaa pihdeillä, mutta käytännössä helpointa on ottaa ote siten, että kädessä on talouspaperia, joka estää liukkautta. Ilkka Kokkosen vinkki on, että karkeahkot yleiskumikäsineet estävät liukkautta hyvin.

Avaa made vasta nahan poistamisen jälkeen. Leikkaa vatsa auki saksilla peräaukosta päähän päin, sekä noin sentin verran peräukon taakse. Poista sisälmykset, mutta säästä mäti ja maksa. Huuhtele vatsa. Poista myös kidukset, jos keität kalan päineen liemessä. Nylje tällöin myös päästä nahka. Halutessasi voit myös leikata pään kokonaan pois.